Les piliers de la domesticité d’une maison de planteur. Hiérarchie, organisation et représentations visuelles

Tous les chroniqueurs de l’époque s’accordent sur le fait que l’habitation Desbassayns de Saint-Gilles est un lieu de grand prestige où les époux reçoivent les hôtes de passage – et tous ceux qui comptent socialement – avec faste et élégance. C’est le Lieu où il convient d’aller et d’être reçu pour tout visiteur important à l’époque. À la mort d’Henry-Paulin en 1800, cette coutume presque institutionnalisée continue sous la maîtrise de sa veuve, Ombline et de son fils Charles à partir des années 1820.

Recevoir à l’époque, c’est montrer sa civilité à travers la bienséance, le protocole, les services liés à la table, et les rituels de l’après-repas. Or recevoir à table s’apparente à l’une des pratiques aristocratiques les plus raffinées, mais aussi l’une des plus codifiées également.
Dans cette société de planteurs, c’est prétexte à faire étalage de sa puissance et de sa richesse, sans obséquiosité ni démesure toutefois, à travers un paraître matériel constitué par le mobilier, la vaisselle, le linge, la diversité et la qualité des mets ainsi que les services associés où la domesticité servile constitue l’une des pièces essentielles propres au bon fonctionnement d’une habitation rurale insulaire.
Le paradoxe ne se situe pas dans cette situation – considérée comme normale à l’époque – mais dans l’invisibilité relative de cette nuée d’esclaves domestiques. Pourtant les visiteurs demeurent ébahis par le nombre d’esclaves au travail, personnages invisibilisés et perçus comme insignifiants. Aucun commentaire particulier ne vient signaler une quelconque anicroche dans ce déroulement programmé où tout semble bien rôdé et parfaitement organisé.

Première remarque ici : il convient de noter de prime abord un fait tout à fait marquant, propre à l’architecture coloniale locale. L’agencement du plan de la villa n’a pas été conçu en pensant à la domesticité servile. En effet, il n’y a aucune servitude particulière permettant un cheminement parallèle, des couloirs ou corridors de distribution (toujours compliqués à éclairer), des entrées de service dérobées, etc.
Second point : à l’instar de la domesticité employée, la domesticité servile fonctionne avec une structure hiérarchique et des codes bien définis.
Voyons donc d’abord comment est organisée cette domesticité. Sous l’Ancien Régime, au regard de l’importance attachée à la distinction des groupes sociaux et à la fixation des positions de l’individu, toute famille fortunée, ou pour le moins aisée, se devaient d‘entretenir une domesticité où l’on distinguait plusieurs classes de serviteurs. D’abord la domesticité intellectuelle regroupant secrétaire, intendant, précepteur, aumônier… qui formait ce qu’on peut appeler la haute domesticité. Puis la domesticité de maison comme les femmes de chambre et les valets qui ne s’occupent que du bien-être d’une personne, en partageant son intimité. Après la nourrice dont le rôle est particulier. Enfin la domesticité d’entretien et de service, la plus nombreuse, avec la cohorte de cuisiniers, les valets de pied (équivalent masculin de la servante, ou personne à tout à faire), blanchisseurs et blanchisseuses, et tous ceux liés aux activités manuelles de services.
Le rapport maître/domestique était à la fois rapport de pouvoir, rapport de commandement/obéissance, rapport de protection/fidélité, ainsi que rapport de service et de travail dans la mesure où il impliquait la mise à la disposition du maître de toute la capacité de travail du domestique pour effectuer n’importe quelle tâche, plutôt qu’une tâche définie.
La domesticité fonctionne ainsi comme une petite entreprise avec ses chefs, ses sous-chefs, ses exécutants et ses stagiaires (souvent des enfants âgés de 7 à 10 ans) auxquels on confie des tâches ingrates ou rébarbatives.
D’abord les employés (régisseur, dame de compagnie et gouvernante) qui ne font pas partie de la classe sociale des travailleurs et ne sont pas considérés comme des domestiques.

Puis, placés directement sous l’autorité du maître de maison (ou de la maîtresse de maison), viennent valet de chambre, femme de chambre et nourrice. Ce sont bien des domestiques, mais ils sont au service personnel des maîtres et prennent leurs ordres directement d’eux tout en restant globalement sous l’autorité du majordome ou de l’intendant.

La maison d’un grand seigneur était donc régie par un intendant (également appelé maître d‘hôtel). Son rôle était de superviser l’approvisionnement en vivres, la préparation et le service des repas, la bonne tenue de la maison d’une manière générale ou encore la logistique des déplacements des maîtres. C’est l’autorité suprême de la domesticité de maison. Selon l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, le mot majordome (du latin major, le plus haut, et domus, la maison) est un terme italien, en vogue dès le milieu du XVIIIe siècle, pour désigner le maître d’hôtel ou l’intendant, le domestique le plus gradé de la domesticité.

Il gère les services de bouche et les personnes qui y sont attachées. Il s’occupe de l’approvisionnement et passe marché avec les fournisseurs : boulanger, boucher, charcutier (lard, saucisses, andouilles, saindoux), épicier (sucre, épices, bougies, flambeaux, huile) ; il doit être connaisseur en vins, légumes, entremets, fruits et confitures pour en acheter et faire servir suivant les temps et les saisons. Il prend également soin du sel, du poivre, de la muscade, de la cannelle, du sucre, etc. qu’il distribue selon les besoins de la cuisine et de l’office. C’est aussi lui qui règle les services des différents repas. Il élabore ainsi un plan de table pour visualiser à l’avance l’emplacement des mets où la forme, la taille et le contenu des plats sont pris en considération pour l’harmonie de la table.

Cocher, palefrenier, garçon(s) d’écurie d’une part, et valets de pied (répartis en plusieurs catégories) selon l‘importance de la maison d’autre part, demeurent encore sous l’autorité du majordome. De même, chef cuisinier, cuisiniers, cuisiniers spécialisés, garçon(s) et fille(s) de cuisine d’une part, puis bonnes à tout faire, blanchisseuses comme toutes les autres tâches domestiques annexes liées à la lingerie sont encore sous sa responsabilité.

Henry Paulin Panon Desbassayns dispose d’un maître d’hôtel, prénommé Manuel, « un malabard (sic) de 45 ans » (fig.1). Il ne s’occupait probablement pas de l’approvisionnement des vins et spiritueux, mais détenait les clés des remises et caves. En ceci, Henry Paulin reprend ou s’inspire probablement les usages qu’il a connus en Inde. Par ailleurs une habitation locale vit en mode autarcique et tous les vivres sont produits sur place, annulant de fait les fonctions d’acheteur liées à son poste, mais non pas celle de connaisseur des produits vivriers (viandes, légumes, fruits…) et de la gestion des esclaves en charge de l’élevage et des cultures de productions vivrières.

En dehors des grandes maisons princières et dans bien des cas, il n’y a pas autant de postes différents. Souvent, chacun d’eux endossera plusieurs rôles : une seule personne peut faire office de majordome (rôle indispensable) et de valet de pied ou de valet de chambre ; et peut-être donnera-t-il aussi un coup de main en cuisine si besoin est (fig. 2).

Second personnage clé, le chef cuisinier (fig. 3) ou la chef cuisinière. Si le genre n’a pas d’importance, en revanche on recherche le talent, mais dans les faits ce sont les hommes qui dominent dans ce métier. Les devoirs du chef cuisinier, d’un cuisinier et d’un garçon (ou une fille) de cuisine sont étroitement associés. Mais le chef est le responsable de la cuisine et ses qualités personnelles de propreté, de rigueur, d’ordre, de régularité et de vitesse d’exécution sont le garant du bon déroulement de la cuisine. C’est lui qui élabore et qui met au point les menus (qu’il fait approuver par le maître ou la maîtresse de maison). Il réalise les tâches les plus complexes et supervise, coordonne, contrôle et valide les plats qui sortent de la cuisine pour se retrouver dans l’office et sur la table. Toute la chaîne alimentaire est maîtrisée depuis l’approvisionnement en eau et la production des vivres frais. L’habitation vit quasiment en autarcie avec son potager, ses arbres fruitiers, une basse-cour, ses élevages en tous genres, et si possible une rivière ou un lac pour pêcher (ou à défaut un vivier où on garde les poissons vivants). Dans les grands domaines, on peut même voir des serres utilitaires pour faire pousser des fruits et légumes délicats comme citrons et oranges décoratives et une glacière. L’habitation de Villèle est dotée de tout ce potentiel et possède même une glacière depuis 1830.

L’habitation Desbassayns recensait 451 esclaves en 1800 qui sont répartis en catégories : les Noirs de case, ceux à talents, les gardiens, puis, les Noirs de pioche chargés des travaux agricoles, correspondant à la catégorie la plus nombreuse.
La domesticité liée à la Villa concerne 29 esclaves dans l’inventaire d’Henry-Paulin. Ils assurent le service des maîtres, le soin des enfants et comprennent un personnel nombreux, non spécialisé, d’hommes et de femmes à tout faire (ménage, service de table, porteur, garçons et filles de cuisine). Il y a également à côté un personnel plus spécialisé affecté au service de bouche (cuisiniers, boulangers), au service du nettoyage et de l’entretien du linge (blanchisseurs(ses), repasseuses et couturières), aux écuries (cocher, palefrenier, garçon d’écurie), à l’hôpital (infirmières et sage-femme) ou encore au jardin attenant. On note aussi un pêcheur, « Fulgence, créole de 45 ans » (fig. 6).
Les Noirs à talents pouvaient être loués. Ils sont plus spécialisés pour les travaux de construction et d’entretien des bâtiments y compris la maison de maître (scieur de long, charpentier, menuisier, forgeron, maçon et un tonnelier qui est aussi rotineur, « Bastien, un indien de 48 ans » (fig. 7).
Noirs de case et Noirs à talents représentent 10% du nombre total d’esclaves recensés. C’est un chiffre important.

En 1846, à la mort de Mme Desbassayns il y a toujours une domesticité importante à Villèle, puisqu’on dénombre 51 Noirs de case (dont 13 domestiques ou servantes, 5 cuisiniers – dont 1 cuisinière -, 2 boulangers, 7 couturières, 2 blanchisseurs et 23 Noirs à talents (dont 1 cocher et 1 palefrenier), 3 infirmières & sage-femme, et 15 autres pour les travaux de l’usine et l’entretien des dépendances diverses (charpentier, maçon, chaudronnier, forgeron…). On remarquera néanmoins que la moyenne d’âge a évolué puisqu’on recense une dizaine d’esclaves âgés de plus de 60 ans (3 pour le service domestique et 8 autres pour le jardin). Nombre de servantes sont affectées à la garde des enfants et ont eu un rôle de nourrice (fig. 8 & 9).

Enfin, le traitement du linge mérite une explication particulière. Le nombre de lavandières, et de blanchisseuses, les qualifications de repasseuses et de couturières font écho à une culture matérielle axée sur les apparences et les premières notions d’hygiène. Le textile fait partie des rares produits qu’il fallait importer et à ce titre a toujours été un signe de distinction. Le vêtement témoignait ainsi d’un rang social élevé comme l’emploi de linge de table abondant et que l’on changeait à chaque service participait de ce rituel lié aux apparences (fig.10). Le mot blanchissage a le sens d’« action de rendre le linge propre ». Il englobe toutes les étapes de traitement du linge sale (coulage ou trempage, lessivage ou savonnage, essorage, séchage et repassage ainsi que des traitements d’apprêt tels que l’amidonnage. Le linge délicat et/ou brodé demeurait l’apanage des femmes les plus habiles et les plus expérimentées.