Os pilares da domesticidade numa casa de plantador. Hierarquia, organização e representações visuais

Todos os cronistas da época são unânimes em afirmar que a residência Desbassayns de Saint-Gilles era um local de grande prestígio onde o casal recebia os hóspedes de passagem — e todos aqueles que contavam socialmente — com pompa e elegância. Qualquer visitante importante da época aspirava a ser convidado e recebido nessa casa. Com a morte de Henry-Paulin em 1800, este hábito, quase institucionalizado, prosseguiu sob a égide da viúva, Ombline, e do filho Charles a partir da década de 1820.

Na altura, receber convidados constituía uma manifestação de civilidade através da boa conduta, do protocolo, dos serviços à mesa e dos rituais pós-refeição. Receber às refeições era uma das práticas aristocráticas mais refinadas, mas também uma das mais codificadas.
Nesta sociedade de plantadores, era um pretexto para ostentar poder e riqueza, porém sem obsequiosidade nem excessos, através de uma aparência material representada pelo mobiliário, a louça, a roupa de mesa, a diversidade e a qualidade dos pratos, bem como pelos serviços a eles associados, onde a servidão doméstica constituía uma das peças essenciais para o bom funcionamento de uma propriedade rural insular.
O paradoxo não reside nesta situação — considerada normal na época — mas na relativa invisibilidade da multidão de escravos domésticos. No entanto, os visitantes ficavam estupefactos com o número de escravos que lá trabalhavam, figuras invisibilizadas e consideradas insignificantes. Nenhum comentário específico assinala qualquer contratempo neste encadeamento de ações programado, onde tudo parece bem ensaiado e perfeitamente organizado.

Primeiramente, convém notar um facto bastante marcante, próprio da arquitetura colonial local. A disposição da planta da mansão não foi concebida a pensar na servidão doméstica. Com efeito, não existe qualquer ordenação específica que permita um percurso paralelo, corredores ou passagens de distribuição (sempre difíceis de iluminar), entradas de serviço escondidas, etc.
Em segundo lugar, tal como os empregados domésticos, a domesticidade servil era gerida de acordo com uma estrutura hierárquica e códigos bem definidos.
Vejamos, então, como se organizava esta domesticidade. Sob o Antigo Regime, tendo em conta a importância atribuída à distinção entre grupos sociais e à fixação das posições do indivíduo, qualquer família abastada, ou pelo menos desafogada, devia ter criadagem em que se distinguiam várias classes de servos. Em primeiro lugar, o pessoal doméstico intelectual, que reunia secretários, intendentes, precetores, capelães… e que compunha o que se pode chamar de alta domesticidade. De seguida, o pessoal doméstico da casa, como as camareiras e os criados de quarto, que se ocupavam apenas do bem-estar de uma pessoa, partilhando a sua intimidade. Depois, a ama, cujo papel era especial. Por fim, os servos de manutenção e serviço, a classe mais numerosa, com a coorte de cozinheiros, os criados de sala (equivalente masculino da criada, ou pessoa que faz de tudo), lavadeiros e lavadeiras, e todas as pessoas ligadas às atividades manuais de serviço.
A relação senhor/servo era simultaneamente uma relação de poder, de comando/obediência, de proteção/fidelidade, bem como de serviço e de trabalho, na medida em que implicava a prontidão do servo relativamente ao senhor, no sentido de realizar qualquer tarefa, e não somente uma tarefa definida.
A domesticidade funcionava, assim, como uma pequena empresa, com os seus chefes, subchefes, executantes e estagiários (muitas vezes crianças com idades entre os 7 e os 10 anos) a quem eram confiadas tarefas ingratas ou repulsivas.
No topo das categorias, encontravam-se os empregados (administrador, dama de companhia e governanta) que não faziam parte da classe social dos trabalhadores e não eram considerados pessoal doméstico.

Depois, colocados diretamente sob a autoridade do dono ou da dona da casa, vinham o criado e/ou a criada de quarto e a ama. Eram, de facto, empregados domésticos, mas estavam ao serviço pessoal dos senhores e deles recebiam ordens diretas, mantendo-se, contudo, em regra geral, sob a autoridade do mordomo ou do intendente.

A casa de um grande senhor era, portanto, gerida por um intendente (também chamado de mordomo). A sua função consistia em supervisionar o abastecimento de alimentos, a preparação e o serviço das refeições, a boa gestão da casa em geral, bem como a logística das deslocações dos senhores. Era a autoridade suprema do serviço doméstico da casa. Segundo a Enciclopédia de Diderot e d’Alembert, a palavra majordomo (do latim major, o mais alto, e domus, a casa) é um termo italiano, em voga desde meados do século XVIII, para designar o mordomo ou o intendente, o criado de mais alta patente da domesticidade.

Era o mordomo que geria os serviços de cozinha e as pessoas a eles associadas. Ocupava-se do abastecimento e negociava com os fornecedores: padaria, talho, charcutaria (bacon, salsichas, andouilles, banha), mercearia (açúcar, especiarias, velas, tochas, azeite); devia ser conhecedor de vinhos, legumes, sobremesas, frutas e compotas para os comprar e servir de acordo com a época e as estações do ano. Cuidava também do sal, da pimenta, da noz-moscada, da canela, do açúcar, etc., que distribuía de acordo com as necessidades da cozinha e da copa. Organizava, igualmente, os serviços das diferentes refeições, elaborando um plano de mesa para visualizar antecipadamente a disposição dos pratos, em que a forma, o tamanho e o conteúdo dos mesmos eram tidos em conta para a harmonia da mesa.

Cocheiros, palafreneiros e moços de estrebaria, por um lado, e criados de sala (divididos em várias categorias) de acordo com a importância da casa, por outro, encontravam-se igualmente sob a autoridade do mordomo. Da mesma forma, o chefe de cozinha, os cozinheiros, os cozinheiros especializados, os ajudantes de cozinha, e as empregadas domésticas, as lavadeiras, bem como todas as outras tarefas domésticas relacionadas com a roupa de casa, também eram da sua responsabilidade.

Henry Paulin Panon Desbassayns dispunha de um mordomo, chamado Manuel, «um malabar (sic) de 45 anos» (fig. 1). Provavelmente não se ocupava do abastecimento de vinhos e bebidas espirituosas, mas detinha as chaves dos armazéns e das caves. Nisto, Henry Paulin retoma ou inspira-se provavelmente nos costumes que conheceu na Índia. Por outro lado, uma propriedade local vivia em autarcia e todos os alimentos eram produzidos in loco, anulando de facto as funções de comprador ligadas ao seu cargo, mas não as de conhecedor dos produtos alimentares (carnes, legumes, frutas…) e de gestão dos escravos encarregados da criação e das culturas de produtos alimentares.

Para além das grandes casas principescas, e amiúde, não existiam tantos cargos diferentes. Frequentemente, cada um deles assumiria várias funções: uma única pessoa podia desempenhar o papel de mordomo (função indispensável) e de criado de sala ou de quarto; e porventura também dar uma ajuda na cozinha, se necessário (fig. 2).

Segunda figura-chave, o chefe ou a chefe de cozinha (fig. 3). Embora o género não tivesse importância, procurava-se, pelo contrário, o talento, porém, na realidade, eram os homens que dominavam esta profissão. As funções do chefe de cozinha, de um cozinheiro e de um (ou uma) ajudante de cozinha estavam intimamente associadas. Todavia, o chefe era o responsável pela cozinha e as suas qualidades pessoais de limpeza, rigor, ordem, regularidade e rapidez de execução eram a garantia do bom funcionamento da cozinha. Era ele quem elabora e aperfeiçoava os menus (que submetia à aprovação do senhor ou da senhora da casa). Realizava as tarefas mais complexas e supervisionava, coordenava, controlava e validava os pratos que saíam da cozinha para chegarem à copa e à mesa. Toda a cadeia alimentar era controlada, desde o abastecimento de água até à produção de alimentos frescos. A propriedade vivia praticamente em autarcia, com a horta, as árvores de fruto, um galinheiro, os criadouros de todo o tipo de animais e, se possível, um rio ou um lago para pescar (ou, na sua falta, um viveiro onde se mantinham os peixes vivos). Nas grandes propriedades, podia-se até ver estufas utilitárias para cultivar frutas e legumes delicados, como limões e laranjas decorativas, e uma câmara frigorífica. A residência de Villèle estava dotada de todo este potencial e possuía mesmo uma câmara frigorífica desde 1830.

A propriedade Desbassayns contava com 451 escravos em 1800, distribuídos por categorias: os negros de casa, os negros de talentos, os guardas e, por fim, os negros de picareta encarregados dos trabalhos agrícolas e que representavam a categoria mais numerosa.
No inventário de Henry-Paulin, a domesticidade destinada à mansão totalizava 29 escravos, que prestavam serviço aos senhores, cuidavam das crianças e incluíam um numeroso pessoal não especializado, composto por homens e mulheres que faziam de tudo (limpeza, serviço de mesa, carregadores, moços e moças de cozinha). Paralelamente, havia pessoal mais especializado afetado ao serviço de cozinha (cozinheiros, padeiros), ao serviço de limpeza e manutenção da roupa (lavadeiras, engomadoras e costureiras), aos estábulos (cocheiro, palafreneiro, moço de estábulo), ao hospital (enfermeiras e parteiras) ou ainda ao jardim adjacente. Destaca-se também um pescador, «Fulgence, crioulo de 45 anos» (fig. 6).
Os negros com talentos podiam ser alugados. Eram mais especializados em trabalhos de construção e manutenção de edifícios, incluindo a casa senhorial (serralheiro, carpinteiro, marceneiro, ferreiro, pedreiro e um tanoeiro que também era rotineiro, «Bastien, um indiano de 48 anos» (fig. 7).
Os negros de casa e os negros com talentos representavam 10 % do número total de escravos recenseados, o que constitui um número significativo.

Em 1846, após a morte da Sra. Desbassayns, ainda havia um grande número de empregados domésticos em Villèle, uma vez que se contabilizavam 51 negros de casa (dos quais 13 criados ou criadas, 5 cozinheiros — incluindo 1 cozinheira, 2 padeiros, 7 costureiras, 2 lavadeiras e 23 negros com talentos (dos quais 1 cocheiro e 1 palafreneiro), 3 enfermeiras e parteiras, e 15 outros para os trabalhos da fábrica e a manutenção das diversas dependências (carpinteiro, pedreiro, caldeireiro, ferreiro…). Note-se, no entanto, que a média de idades evoluiu, uma vez que se registavam cerca de dez escravos com mais de 60 anos (3 para o serviço doméstico e 8 para o jardim). Muitas criadas eram destinadas ao cuidado das crianças e desempenhavam o papel de ama (fig. 8 e 9).

Por fim, o tratamento da roupa merece uma explicação especial. O número de lavadeiras, engomadoras e costureiras, reflete uma cultura material centrada nas aparências e nos primeiros conceitos de higiene. O têxtil faz parte dos raros produtos que era necessário importar e, como tal, sempre foi um sinal de distinção. O vestuário atestava assim um estatuto social elevado, tal como o uso de roupa de mesa abundante, que era mudada a cada serviço, fazendo parte deste ritual ligado às aparências (fig. 10). A palavra «branqueamento» tem o sentido de «ação de tornar a roupa limpa». Abrange todas as etapas do tratamento da roupa suja (lavagem ou imersão, esfregamento ou ensaboamento, torcedura, secagem e passagem a ferro, bem como tratamentos de acabamento, como o engomado). A roupa delicada e/ou bordada era da responsabilidade das mulheres mais hábeis e experientes.